Intervista al personal-Chef Crescenzo Morlando

Crescenzo Morlando classe 1993 è nato a Sant’Antimo in provincia di Napoli ed è residente a Milano città in cui lavora come personal-Chef. Nonostante la sua giovane età è molto considerato nel suo campo e questo grazie anche alla sua vasta gamma di prestigiose esperienze professionali acquisite sia in Italia, sia all’estero.

Qui di seguito una sua intervista

 1) Crescenzo, abbandonare le tue radici e affrontare in così giovane età (e da solo) tutte le difficoltà che la vita inevitabilmente propone, per te è stata un’opportunità o una necessità?

 

Entrambe! Diciamo che è stata una necessità che poi si è trasformata in opportunità.

2) Le tue esperienze professionali all’estero in che modo hanno condizionato il tuo lavoro?

 

L’estero per me è stato il banco di prova. Con entusiasmo mi sono rapportato ad una cucina che avevo solo letto sui libri; i prodotti e i materiali che utilizzavo in altri Paesi (che erano lontani dalla cultura culinaria delle mie origini) sono stati uno stimolo di crescita importante per il mio bagaglio di conoscenza professionale. Grazie alle esperienze formative che ho vissuto, ho acquisito padronanza dei materiali che utilizzo riuscendo a plasmare la materia e a creare dei veri e propri piatti emozionali

3) Te la sentiresti di dare consigli ad un giovane che vuole intraprendere la tua professione?

 

Cercare di essere sempre curiosi. La curiosità unita alla determinazione sono sicuramente tra le caratteristiche vincenti nella mia professione, almeno per me è stato così.

 

4) Qual è la cosa più bella del tuo lavoro? E quale la più incresciosa brutta?

La gratificazione più bella che mi dà il lavoro la vivo nel momento in cui riesco a far capire al cliente che dietro ogni piatto c’è uno studio, un’emozione e una storia.

L’aspetto negativo è legato alla quantità di tempo che questo lavoro assorbe quando si sceglie di farlo ad un certo alto. Però le soddisfazioni che ottengo mi ripagano sempre degli immensi sacrifici che compio.

 5) Tu parli di cucina come strumento di supporto psicologico, spiegheresti meglio questo concetto?

 

Da un anno a Milano ho creato un corso di cucina  in cui si lavora a piccoli gruppi (3 o 4 persone) ove partecipa anche chi non si è mai rapportate con la cucina. Il corso, oltre ad avere come obiettivo il miglioramento della creatività culinaria di ogni singolo partecipante, ha anche uno scopo socioterapeutico, perché è un’occasione per condivisione con gli altri le proprie emozioni e un momento in cui tutti possono liberamente esprimere se stessi senza barriere e senza schemi.

  6) Oltre al tuo lavoro che tanto ti impegna, so che sei stato protagonista di un programma su youtube molto apprezzato e seguito, vuoi parlarcene?

Cucina omnia è un programma che va in onda su you tube che ho conosciuto l’anno scorso. Io interpreto un personaggio di nome Bandido; un abile cuoco che era andato in America Latina e in Spagna a “rubare” ricette per poi riproporle in Italia. Si tratta di una forma leggera di insegnare la cucina che è stata apprezzata dal pubblico.

7) Te la sentiresti di consigliare ai lettori di wwwlintelligente.it al ricetta alla quale ti senti più ispirato? 

 

Certo che sì

Questa è la Caprese Cenzomando

https://www.instagram.com/cenzomando/?hl=it

 

 

125 g di burro a temperatura ambiente

140 gr di zucchero semolato

3 uova

140 gr di cioccolato fondente

175 di mandorle (tritate finemente)

Pizzico di sale

Un goccio di rum.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato spezzettato insieme al burro.

Ponete su fuoco lento e girate costantemente fino ad ottenere un composto liscio e privo di pezzettini.

Ponete da parte il composto di cioccolato.

Separate i tuorli dagli albumi.

Montate per qualche minuto i tuorli con 80 gr di zucchero e la buccia d’arancia, fino ad ottenere un composto spumoso e liscio.

Aggiungete il liquore.

Aggiungete al composto di tuorli montati il cioccolato fuso. Aiutatevi con le fruste elettriche per montare il composto e renderlo liscio e vellutato.

Aggiungete la farina di mandorle o le mandorle pelate ridotte in polvere. Questa volta amalgamate il composto con una spatola.

Come vedrete, il composto si presenta piuttosto compatto e denso.

Montate gli albumi a neve con il resto dello zucchero.

Amalgamate gli albumi con la spatola dal basso verso l’alto, cercando di non smontare il composto.

Vedrete che l’impasto finale assumerà un aspetto vellutato e gonfio. Imburrate e infarinate perfettamente la teglia. Versate il composto della Torta Caprese e livellate il più possibile la superficie.

La Cottura della Torta Caprese contribuisce a rendere il dolce umido dentro e croccante fuori. Dunque seguite questi trucchi per non sbagliare:

  1. utilizzate forno statico (il forno ventilato secca e asciuga particolarmente il cuore delle torte!)
  2. preriscaldate il forno a 180° prima di inserire la torta! che risulti quindi ben caldo!
  3. Cuocere nella parte media del forno per circa 30 – 35 minuti .

I tempi di cottura possono variare da forno a forno, ma ricordatevi che la Caprese al cioccolato dev’essere umida dentro! quindi di norma per uno stampo da 18 cm il tempo non supera mai i 35 – 38 minuti! pena, una caprese morbida ma non tartufata come deve essere! Quindi dopo 30 minuti, fate la prova stecchino: si sarà già formata la crosticina e il cuore deve risultare umido. Non eccessivamente bagnato ma umido!

 

Colgo l’occasione per farti un in bocca al lupo per il tuo lavoro da parte mia e di tutta la redazione e… “e in alto mestoli e padelle”!!!

 

Barbara Lo Rillo

 

 

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Antimo Pappadia Direttore responsabile.

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